Die Lese der Roten erfolgt meist später. Nach dem Abbeeren (Entstielen) gelangt die Maische – d.h. Haut, Saft, Fleisch und Kerne – in die Gärung. Damit es möglichst viel Farbe und Dichte ergibt, muss die Zellstruktur der Haut „verändert“ werden; dies geschieht einerseits mit der Maische-Erwärmung: Sie wird auf ca. 85°C erwärmt und gleich wieder abgekühlt und gelangt nun in die Alkoholgärung. Oft wird das Traubengut auch einige Zeit nach der Lese in den Standen bei ca. 4°C gelagert, um den gleichen Effekt zu erhalten (Maischestandzeit).

Wenn wir die blauen Trauben sofort abpressen, erhalten wir einen Federweissen, Dôle blanche oder Merlot Bianco – also einen Weisswein! Wenn die Maische nur kurze Zeit (bis zu 8 Stunden) gärt, ergibt sich ein fruchtiger Rosé. Je länger die Maische gären kann, umso dichter wird der Rotwein. Heute hat man auch zwei Möglichkeiten, um Traubenmost zu konzentrieren: Mit der Umkehrosmose oder der Vakuumverdampfung wird ihm Wasser entzogen. Nach der Gärung werden die „Roten“ abgepresst. Die Pressrückstände oder Trester werden – wie auch beim Weissen – zu Marc oder Grappa gebrannt.

Auch beim jungen Rotwein wird die Malolaktische Gärung (Biologischer Säureabbau) eingesetzt. Rote Jung-Weine werden kühl gelagert und erst im darauf folgenden Sommer abgefüllt; Barrique-Weine bleiben oft bis zu einem Jahr in diesem kleinen Holzfass. Durch die feine Mikrooxigenation – das Holz lässt einen minimen Gasaustausch zu, so gelangt Sauerstoff ins Fass – werden diese Weine farbstabiler. Je nach dem in welcher Barrique der Wein ausgebaut wird, erhält er eine typische Holznote. Barrique-Fässer können mehrmals benützt werden und geben je nach Alter mehr oder weniger Tannin (Gerbstoff) und Holznoten ab. Meist werden die Weine aus verschieden „alten“ Fässern zusammengefügt.

Auch bei den Roten gibt es Spezialitäten: Beim Portwein wird zum Wein noch Weinbrand dazugefügt und er altert in Holzfässern, die immer wieder von den oberen aufgefüllt werden. Auch beim (weissen) Sherry wird die gleiche Methode angewandt.

Wie beim Weisswein werden Weine in der Gärung gestoppt – man filtriert sie und da nun keine Hefen mehr vorhanden sind, bleibt der unvergorene Zucker als Süssreserve zurück. Die Rotweine durchlaufen verschiedene Phasen: in der Fruchtphase spürt man vor allem die Primäraromen (und die Frucht) und die Sekundäraromen (von der Gärung resp den Hefen). Später gelangen sie ins Gleichgewicht zwischen Säure und Frucht und mit der Zeit dann in die Altersphase. Je nach den vorhandenen Tanninen (Gerbstoffe) können die Roten gut altern und immer noch einen Genuss versprechen. Während dieser Lagerung entstehen die Tertiäraromen.

-> siehe auch die Grafische Darstellung Weiss-/Rotwein