Die weissen Trauben werden zum grössten Teil vom Stielgerüst „befreit“ (diese enthalten zuviel grüne Gerbstoffe welche den Wein bitter machen würden) und gequetscht (gemahlen). Anschliessend gelangen sie in die Presse. War es früher eine Schichtpresse, so ist es heute die pneumatische Ballonpresse. Ein Gummischlauch wird mit hohem Druck aufgeblasen und drückt die Trauben an die fein gelochte Wand: der Saft fliesst weiter. Bei einigen Winzern wird bei den weissen Trauben auch ein Teil der Stiele belassen, um so das Pressen zu erleichtern (unvergorene Trauben können gern verschleimen und die Presse verstopfen).

Der Traubenmost ist noch trüb; er muss geklärt werden. Lässt man ihn im Gärtank stehen, so sinken diese Trubteile ab und der „saubere“ Most kann abgezogen werden. Mit der sogenannten Flotationsmethode wird leicht CO₂-haltige Luft in den Tank geblasen und die Trubteile schwimmen dann oben auf, von wo sie entfernt werden.

Nun beginnt die Alkohol-Gärung: Entweder wird mit der Spontanhefe (die im jeweiligen Rebberg schon vorhanden ist) oder mit speziell gezüchteten Hefen die Gärung in Gang gesetzt. Heute wird fast ausschliesslich temperaturkontrolliert vergoren; die Hefen können sich so bestens entfalten und den Zucker in CO₂ und Alkohol umwandeln. Da bei der Gärung auch Wärme entsteht, können die doppelwandigen Edelstahl-Gärtanks auch gekühlt werden. Optimale Gärtemperatur erbringt auch einwandfreie Weine. Früher konnte der Kellermeister seine im Holzfass gärenden Weine nur „im Griff behalten“, wenn er bei stürmischer Gärung die Kellertüren und -fenster öffnete, um kühle Luft einzulassen oder diese zu schliessen, um die Wärme zusammen zuhalten.

Der Jungwein wird begleitend degustativ und mit dem „Labor“ kontrolliert. Nachdem er einige Tage kaltgestellt wurde, kann später die Malolaktische Gärung oder der Biologische Säureabbau gemacht werden.
Milchsäurebakterien Leuconostoc oenos wandeln die strengere Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Je nach dem Säuregehalt des Jungweins, wird eventuell auf die Malolaktische Gärung verzichtet. Säurearme Weine sind weniger spritzig und auch nicht so lang haltbar. Spezailtäten werden auch in Barrique vergoren und von Zeit zu Zeit muss der Wein aufgerührt werden, so dass die Hefe optimal „arbeiten“ kann (Batonnage).

Danach gelangen die Weine ins Kühllager um dabei vor allem Kaliumsäure zu stabilisieren; das heisst die (überflüssige) Säure kristallisiert und kann entfernt werden. Vor dem Abfüllen – das erst im März beginnt – wird der Wein steril gefiltert. Oft wird der Wein mit schwefliger Säure versetzt und mit CO₂-Gas überlagert, um ihn haltbar zu machen.

Beim Süsswein enthalten die Trauben meist soviel Zucker, dass die Hefen diesen nicht ganz vergären können; es bleibt also natürliche Süsse zurück. Ganz spät gelesene Trauben oder leicht (an der Luft) getrocknete Trauben müssen ganz gesund sein. Botritys (Edelfäule) befallene Beeren bringen sehr viel Zucker; bei Minustemperaturen gelesenen Trauben bleibt ein grosser Wasseranteil als Eiskristalle zurück. Wenn diese sorgfältig abgepresst werden, fliesst ein überaus süsser Saft! Bei gespriteten (Süss-)Weinen wird Weinalkohol zugesetzt, um sie haltbar zu machen.

Beim Champagner – oder nach dieser Methode vinifizierten Weinen – werden zuerst Stillweine erzeugt; also nach der normalen Weisswein-Bereitung hergestellt. Nach einer Selektion werden diese Weine mit rektifizertem (geschmacksneutralem) Traubenmostkonzentrat und einem Hefedepot in dickwandigen Flaschen gefüllt und mit einer „Klammer“ verschlossen. Eine zweite Gärung beginnt. Da das CO₂ nicht entweichen kann, wird der Champagner so spritzig. Im Lauf dieser Phase werden die Flaschen langsam nach oben gerüttelt, so dass sie am Schluss Kopf stehen. Nachdem der Kopf und Hals der Flasche in flüssiges Natrium getaucht wurde, gefriert das Hefedepot. Dieser Pfropf wird gesichert entfernt und die Flasche wieder aufgefüllt. Je nachdem, welcher Zusatz - Liqueur de dosage (Traubenzucker) - beigefügt wird, entsteht ein Brut, Extra dry, sec oder demi sec. Wird nur vom selben Wein nachgefüllt, so nennt man diesen Extra Brut oder Brut de Brut. Da sehr oft verschiedene Jahrgänge „assembliert“ (gemischt) werden, sind die Millésimé (Jahrgang-Chamapgner) eher rar, denn sie werden nur in ganz guten Jahren hergestellt. Blanc de Blancs sind (Schaum-)Weine, die nur aus einer Traubensorte gekeltert sind (in der Champagne: Chardonnay).

-> siehe auch die Grafische Darstellung Weiss-/Rotwein